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実は私の妻が日系ハワイアンであることもあり、東京にもよく行っていたので、それまでにも、いろいろな種類の本格焼酎を飲んだ経験がありました。初めての本格焼酎の印象は、麹の香りによって、少し日本酒を思い起こしました。もちろん日本酒と味は違いますが、とても味わい深かった。日本で飲んだ時にはほとんど炭酸割りやストレートだったので、本格焼酎を使って新しいカクテルを作ることはチャレンジでした。

実際にカクテルを作ってみると、他のスピリッツにはない独特な個性が感じられて、とても気に入りました。私は何か他と異なる独特なものを見つけると、それについて熟考して、その風味(フレーバー)を理解するために、何度も何度も試します。もともと私は馴染みのないものをどう使うか試すことがとても好きなんです。

すごく長い話になりますが……。いや、簡単にお話しすると、私はもともと、ITやコンピューター関係の仕事を5年ほどしていました。ネットワークの集中管理をする技術者でした。ランプがついた大きなアメリカの地図がある部屋にいて、ランプが緑から赤に変わるとすぐにその州に連絡をして、問題の対処をする仕事です。まだ20、21歳だった頃の話です。

私はワシントンD.C.で育ったのですが、私のルームメイトでもあった親友はDJをやっていて、当時私が付き合っていた彼女はバーテンダーでした。彼らと、それはもう毎晩のようにパーティーをしていました。すごく楽しくて、自分もバーの仕事をして生きたいと思い、エンジニアの仕事を辞めてバーテンダーの学校に行きました。けれども、実際にバーで働いた経験がないことから、仕事がなかなか見つからなかった。その時に彼女の知り合いの紹介もあって、最初のバーの仕事をワシントンD.C.のリッツ・カールトンで得ました。

はい、それが始めです。まだ僕は22歳くらいの子どもでした。リッツ・カールトンのほかに、週末はナイトクラブでも働きました。ただただ楽しかったからやっていました。しばらくして（リッツの）飲料担当マネージャーからカクテルもつくるようにと言われたのですが、私はカクテルについてまだ深くは知らなかったのです。

そこで、関連する本を読んだりして学んでいきました。すると、自分がカクテルだけではなくそもそもスピリッツのこともあまり知らないということに気づきました。そこで、ワシントンD.C.以外の都市に出かけてはバーやカクテルの研究をするようになり、そうこうするうちにサンフランシスコに移ってスピリッツやバーテンダー業をさらに深く学ぼうと決めました。

ニューヨークやシカゴなどたくさんの都市を見て回りました。ですが、私は東海岸で育ったので、全然違うところに行ってみたかったんです。それでサンフランシスコのリッツ・カールトンに異動させてもらいました。2007年に、片道切符を買って、バッグ3つ分の自分の持ちものをすべて持って、サンフランシスコに引っ越しました。その後、ワシントンD.C.に戻り、次にニューヨークに移り、またサンフランシスコに戻ってから、独立して自分のお店である「Pacific Cocktail Haven（P.C.H.）」の開店に至りました。

「The World’s 50 Best Bars」、Tales of the Cocktail®の「Best American Cocktail Bar」「Best American Bartender」の常連である「Pacific Cocktail Haven（P.C.H.）」。独創性の高いカクテルが人気を呼んでいます。オーナーバーテンダーのKevin Diedrichさんに、新型コロナウイルスによるパンデミックがバー業界に与えた影響、バーの未来について伺いました。

文：鈴木昭 / 写真：三井公一 / 構成：Contentsbrain
取材場所：「Kenji」と「Loa Bar」（どちらも International House Hotel の1階 221 Camp Street New Orleans, Louisiana 70130, USA）

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実は2017年に開いた最初の店舗は2021年に火災で焼失してしまったのですが（今の店舗をオープンしたのは2022年）、消失前の店舗を購入したのは2015年12月のことでした。すごく古い建物で、状態も悪かったため、購入した当初は内装をどうしようか決めかねていました。そこで、決めるまでの間は仮営業ということで店を開けていました。

本当にボロボロだったので、夕方5時から夜12時まで営業。閉店した後、明朝7時、8時まで自分自身で壁を剝がしたり改装したりして、その後でバーを片付けて、仕込みをして、また夕方5時に開店していました。半年間ぐらいそんな生活をしていました。そうして1年ほどかけて改装を終えたのが2017年でした。

まあ、壊したり剥がしたりは簡単ですから。ある日は壁を壊す。その次の日は別の部分の工事をする。ただ、私が工事をしている期間中もお店を営業していたので、お客さんも来てくださり、何が無くなったとか、どこが変わったとか見るのを楽しんでいましたね。バーが変わっていく様子を見たくて飲みに来ている人もいました（笑）。他にもいろいろ自分でやりましたが、新しく建てる部分は工事業者を入れました。私が作った壁では崩れてきてしまうので（笑)。

いえ。驚きました。考えてもいなかったことなので。私はこの業界が好きで、ホスピタリティーが好きだからやっています。コミュニティーの一部になってこの場所で人のお世話をしたかったから。バーテンダーをして、人をもてなしたかったんです。 妻が教えてくれた、私のお気に入りの格言のひとつに、「一生懸命働いて、人に親切にしていれば、それでどうにかなる」というものがあります。それがすべてです。私は人から称賛されるためではなく、働くために、ここにいます。自分の仕事をしているだけです。私のしたことにいい結果がついてきたのなら、私の周りに素晴らしい人たちがたくさんいたおかげです。決して自分ひとりで成し遂げたことではありません。私は沢山の素敵な先輩や、助けてくれる人たちに恵まれてここまでやってこれたんです。

コロナ禍の前と後での変化ですよね。沢山あります。パンデミック前と後では、世代が再定義されていると思います。この期間に私たちは多くのバーテンダーを失いました。特にベテランのバーテンダーたちを。そのため、ベテランの人たちによる指針やメンターシップ、今バーテンダーをしている若い人たちにとってのメンターとなる人が欠けてしまったと思います。

私がバーテンダーになったばかりの頃は、ベテランのバーテンダーがいつも私と一緒にバーのカウンターの中にいて、私は彼らから多くのことを学ぶことができました。そうしたバーテンダーたちがパンデミックの間に廃業したり、転職やリタイアをしたり、この国を去ったりしました。

それにより、古い世代と新しい世代の間に大きな穴が開いてしまいました。メンターシップが欠けてしまい、若いバーテンダーたちにとって必要な知識も欠けています。未来に向けた規範が必要な時に、成功の気配がありません。私たちの世代において、プロフェッショナルとしての大きな溝が生まれてしまいました。

未来についてですね。今からやるべきことがたくさんあるのは分かっています。1つの大きな変化は、ソーシャルメディアの存在ですよね。また、学ぶことへのアクセシビリティーが変わったこと、レシピを習ったり、テクニックを習ったり、新しい炭酸の使い方を習うのも全てオンラインでできます。

私が若かった頃は、誰かそのやり方を知っている人がいたら、その人物をまず見つけて、その人の電話番号やメールアドレスをどうにかして調べて、連絡をとってお願いするといった手順が必要でした。でも今は、私が「ベースメント・バーテンダー」とか「インスタグラム・バーテンダー」と呼んでいる人たちがたくさんいます。

彼らをバーテンダーと呼ぶのには少し抵抗があります。彼らは確かにカクテルは作っているけれど、バーテンディングをしているわけではないので。ですが、ソーシャルメディアは人々に、カクテルやお酒に関することを学ぶためのリソースを提供はしていると思います

学校に通わなくても、特定の人を知らなくても、スマートフォンでYouTubeやInstagramを開けば、カクテルの技術や、何かお酒に関する新しいことを学んだり、リサーチすることができます。本格焼酎や日本酒、スピリッツについて学びたければ、すべては手のひらの中のネット上にある。それが未来で、私たちもそれに合わせていかなければならないんでしょうね。

ただね、前にも話しましたが、私がこの仕事を始めたのは、この業界が好きで、ホスピタリティーが好きだから。コミュニティーの一部になってこの場所や人のお世話をしたかったから。バーテンダーをして、人をもてなしたかったからです。ドリンク（お酒)ではなく、接客する人が大事なのだと考えています。

見返りを求めずに見ず知らずの人々をもてなすことは、特別なアートを築くことだと考えています。日本には「おもてなし」という見返りを求めずに行う素晴らしい術がありますよね。私がしたいのはそれです。「おもてなし」の心で、バーをやっているだけなので、その先に未来があるのかもしれない。