- 下田雅彦（しもだ・まさひこ）
- 三和酒類株式会社顧問 工学博士
- 1955（昭和30）年生まれ、大分県豊後大野市出身。大阪大学工学部醗酵工学科卒業後、兵庫県の日本酒メーカーに勤務。1984（昭和59）年にUターンで三和酒類に入社。専門技術者として焼酎製造技術開発、商品開発、品質管理に従事しながら、1998（平成10）年に大阪大学工学博士号取得。1999（平成11）年に取締役に就任後、2017（平成29）年、オーナー家以外から初の社長に就任。2023（令和5）年、取締役会長、2025（令和7）年10月より顧問を務める
Insights
Dr.下田の新本格焼酎論 第5回
本格焼酎のつくり方：「二酛、三つくり」後編①～本格焼酎の多様性の源泉
語り：三和酒類 顧問 下田 雅彦 / 構成：井上健二、Contentsbrain
前回は、本格焼酎の製造工程のうち、「二酛」に当たるステップ4「一次仕込み」について説明しました。発酵にまつわる腐造対策の技術と、発酵の主役である酵母の好ましい条件などを紹介しています。
今回は、「三つくり」に当たるステップ5の「二次仕込み」についてお話しします。
ステップ5 二次仕込み
120年前、本格焼酎の「二次仕込み法」登場
日本酒における酛（もと）づくりは、300年ほど前、江戸時代に発展した「生酛（きもと）づくり」と呼ばれる方法によって確立されました。
生酛づくりは、酒づくりにとって有害な汚染微生物の生育を抑えながら行う、自然の力を活用した製法です。厳寒期に冷やした水を使い、少しずつ温度を上げながら、もろみ*のアルコール発酵を進めます。微生物の盛衰を温度制御だけで操る、見事なからくりです。
* もろみ：醸造用のタンクに、麹、水、酵母などを入れて仕込み、その後発酵している状態。
しかし日本の中でも南に位置し、他の地域より気温の高い南九州では、この生酛づくりの再現は困難です。それでも120年前までの本格焼酎づくりでは、寒い地域の日本酒づくりをお手本とせざるを得ませんでした。仕込み桶（または甕）に米麹と原料と水を入れて仕込む方法は日本酒の酛と同じでしたが、寒い地域の日本酒の原料が米であるのに対して、南九州では代わりに現地で多く採れる麦、サツマイモ、雑穀を入れて一度に仕込みます。特に蒸したサツマイモは仕込んだ直後からさまざまな雑菌が増殖を始めるため、腐造対策に苦労していたようです。
「二次仕込み法」と「黒麹菌」で、暖かい地域でも安全な醸造法を確立
九州最南端の鹿児島の芋焼酎製造では試行錯誤の末、1903（明治36）年に「二次仕込み法」が登場します。米麹と蒸したサツマイモと水を一度に入れるのではなく、1回目は米麹と水だけを入れ、2回目に蒸したサツマイモと水を加える、つまり麹と主原料を分けて仕込む方法にたどり着いたのです。
一次仕込みで酵母を増やし、なおかつアルコール濃度も高めておけば、主原料を入れる二次仕込みの時に雑菌繁殖と腐造のリスクを抑制でき、より安全に醸造できるようになりました。背景には、1899（明治32）年に自家醸造が禁止されて以降、国家財政の基盤として酒類の免許制度が敷かれ、製造者の集約化と製造場の近代化が進んだことがありました。
さらに本格焼酎の二次仕込み法の完成度を高めたのが、日本酒と同じ黄麹菌ではなく、黒麹菌を使うようになったことです。明治時代に西洋から微生物学が導入された結果、沖縄でつくられていた泡盛の麹から、1901（明治34）年に黒麹菌が初めて分離されました。その性質を調べた結果、黒麹菌は製麹中に多量のクエン酸を生成することから、汚染微生物の侵入を強力に防御し、腐造防止に効果があることが明らかになりました。芋焼酎で二次仕込み法が定着したのと同じ時期に、1912（明治45、大正元）年から鹿児島の焼酎メーカーが沖縄生まれの黒麹菌を使うようになります。
二次仕込み法と黒麹菌の採用により、本格焼酎ならではの安全な醸造法が確立されたのです。日本酒の生酛づくりに劣らない、微生物の性質を巧みに利用して制御する見事な仕組みです。
二次仕込みは本格焼酎の多様性の源泉
二次仕込み法と黒麹菌の利用は芋焼酎の製造方法として定着し、次第に米焼酎や麦焼酎など、他の本格焼酎の製造にも使われるようになりました。米麹と水と酵母だけを入れる一次仕込みの工程が共通化され、二次仕込みでサツマイモや米、麦といった異なる主原料が加えられるわけです。
本格焼酎の二次仕込み原料は穀類、芋類、清酒粕、黒糖に加え、ごま、栗、にんじんなど、国税庁長官が定める49品目が使用可能になり、本格焼酎は世界に例のない多様性を有する唯一無二の蒸留酒となりました。
国税庁長官の指定する物品
あしたば、あずき、あまちゃづる、アロエ、ウーロン茶、梅の種、えのきたけ、おたねにんじん、かぼちゃ、牛乳、ぎんなん、くず粉、くまざさ、くり、グリーンピース、こならの実、ごま、こんぶ、サフラン、サボテン、しいたけ、しそ、大根、脱脂粉乳、たまねぎ、つのまた、つるつる、とちのきの実、トマト、なつめやしの実、にんじん、ねぎ、のり、ピーマン、ひしの実、ひまわりの種、ふきのとう、べにばな、ホエイパウダー、ほていあおい、またたび、抹茶、まてばしいの実、ゆりね、よもぎ、落花生、緑茶、れんこん、わかめ
日本の酒税法では本格焼酎の原料として、米、麦、芋、そば、清酒粕、黒糖に加えて、上記の「国税庁長官の指定する物品」49品目を認めている
二次仕込みで加える主原料が芋なら「芋焼酎」、米なら「米焼酎」、黒糖なら「黒糖焼酎」と呼ばれます。
ちなみに三和酒類の麦焼酎「いいちこ」は、一次仕込みでの麹にも米麹ではなく麦麹を使い、二次仕込みの主原料にも麦を使っています。そのため、「麦100％の本格麦焼酎」とうたって、一次仕込みに米麹を使った麦焼酎とは区別しています。
主要参考文献：「本格焼酎製造技術」（日本醸造協会、1991年）、「酒づくりのはなし」（秋山裕一、技報堂出版、1983年）、「発酵と醸造 Ⅱ」（東和男編著、光琳、2003年）、「世界のスピリッツ 焼酎」（関根彰、技報堂出版、2005年）、「焼酎の履歴書」（鮫島吉廣、イカロス出版、2020年）
