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1997年にアメリカに来ました。ニューヨーク州立ファッション工科大学（FIT）に通い、2年制の学部を卒業しました。在学中はパタンナー⋆1の勉強をしていたので、卒業後は服飾関連の就職口はたくさんあったのですが、いただけるお給料では生活できないと思ったんです。このまま日本に帰りたくないという気持ちもあったので、生活のためにバーの世界に飛び込みました。

⋆1 パタンナー： ファッションデザイナーのデザインを型紙（パターン）に起こす専門職。

当時のニューヨークでカクテルを専門にしているバーというのは「Angel's Share」か「Milk & Honey」ぐらいしかなくて、レストランにバーが付いている業態がほとんどでした。バーテンダーはほとんどがアルバイトで、本業でやっている人は少なかったように記憶しています。

「Bar Goto」「Bar Goto Niban」オーナーバーテンダーの後藤健太さん

僕もまずは生活費を稼ごうとアルバイトでレストランに併設されているバーでバーテンダーを始めました。アルバイトながら懸命に働いていく中で、このバーテンダーという仕事の特徴が見えてきました。その一つは、自分の仕事の成果をすぐに見ることができる（実感できる）点です。お客様の反応を見ることができて、サービスや商品を気に入ってもらえればその喜びが伝わってきます。

毎日いろんな人と出会えるのもとても楽しくて、そのうち何人かは自分に会うために通ってくれるようになるんです。そうして徐々に常連さんになってくれる様子を見るのは、とてもうれしいものでした。日本からきた私にとって、それはニューヨークに受け入れられたような気がしました。それが、バーテンダーとしてもっと頑張りたいと思わせてくれたきっかけです。

ちょうどその頃、ニューヨークでは「クラフトバーテンディング⋆2」というものが注目され始め、バーテンダーをキャリア（本業）として取り組む意識を持った人が増えてきていました。

⋆2 クラフトバーテンディング： 1990年代後半からニューヨークのバーを中心に世界に拡がっていったカクテルづくりの新潮流。
バーテンダーは磨かれた技術と高品質の材料で伝統的なカクテルレシピをブラッシュアップしたほか、手作りのシロップやフレーバー、新しい材料を用いたオリジナルカクテルを提供して人気を集めていった。

本業でバーテンダーをしている方に会ってみると、自分とは全くレベルが違うことに気づかされたんです。例えば週4日くらいお店で働いて、週2日くらい自分でパーティーなどのイベントの仕事を取って来て、ニューヨークで生活するのに十分なお金を稼ぐ。バーテンダーの仕事が本業として成り立つことを知ったときは、本当に衝撃的でした。彼らからこれを読むといいよとカクテルの本を教えてもらったりしました。

そこからですね。自分からのめり込むように勉強するようになって、日本でも東京・銀座の「スタア・バー・ギンザ」のオーナーバーテンダー岸久（きし ひさし）さんや、「テンダー」のオーナーバーテンダー上田和男（うえだ かずお）さんの本があることに気づいて読み込んだり、あるいはその2人のYouTubeを見たりしてその考え方や、カクテルのつくり方とかの研究に没頭しました。

「Bar Goto Niban」のバーカウンター

2005年の夏に私の人生を変えるきっかけになったバー「Pegu Club」がオープンしました。2006年に一般客として行った時にまさに衝撃を受けたんです。お店の空間からバーテンダーのシェイクの振り方ひとつまで、もちろんカクテルのクオリティーも文句なしでした。オーダーしたカクテルはどれも美味しくて、ここで働きたいと強く思いました。

当時、「Pegu Club」と言えばバー業界の中で一番注目の存在で、カクテルと言えば必ず名前が一番先にあがる存在でした。メディアにも取り上げられ、飲食業界の人も多く来店するなど、影響力のあるバーでした。

現在、全米のみならず世界の大都市で見かけるカクテルメニューの大半は、いわゆるモダン・クラシックというスタイルです。昔からあるスタンダードなカクテルの形は崩さず、でも現代風に進化させたというスタイルで、これを普及させた一人がオードリー・サンダースでした。当時は、まだモダン・クラシックという呼び名も付いていませんでしたが、彼女はその草分けのひとりです。

当時の自分はバーテンダーを本業にしていくことを考え始めた頃だったので、ニューヨークでトップを目指すなら自分を成長させる環境に身を置かないといけないと考えていました。

「Pegu Club」で働きたいという思いを抱えていた頃に、たまたま2006年の終わりにバーテンダー募集のオンライン広告を見つけたんです。その求人広告にはバーの名前が書かれていなかったのですが、これは「Pegu Club」かもしれないとピンときたんです。

「Bar Goto」「Bar Goto Niban」オーナーバーテンダーの後藤健太さん

応募資料を送ってから3日くらいして、まさしく「Pegu Club」のオーナーバーテンダーのオードリー・サンダースから面接の連絡がメールで来ました。面接に行った時はガチガチでした。1週間後、2回目の面接のような形で、オードリーが突然私の職場に現れ、その場でカクテルをつくるように言いました。彼女が注文したのは、私が働いていた頃、誰も注文したことがない「ジン・サワー」でした。当時はあまり一般的なオーダーではありませんでした。私はジン・サワーをつくって彼女に提供しました。

彼女は味見もせずに「どのジンを使ったの？ その理由は？」と尋ねました。その質問に備えておらず、あまり良い答えをできたとは思えません。彼女が私に何を見たのかは分かりませんが、「週1でいいなら来ていいよ。それで私がどうやってカクテルをつくるのか、そのプロセスを全て見せて、なぜそうなるのかを説明してあげましょう」と言われました。そうして2007年1月から念願の「Pegu Club」でのキャリアがスタートしました。

襟付きのシャツにネクタイ、ベストがユニフォームで、それを受け取って初めて袖を通しました。日本のプロ野球選手がメジャーリーグの入団発表の時にユニフォームをスーツの上に着るじゃないですか。「Pegu Club」の制服を着た時に勝手にそんな感覚になりました。最初は週に1回のシフトしかもらえませんでしたが、それでも本当にうれしかったです。それはこの業界への第一歩であり、私の未来にとって大きなチャンスでした。

数年後に「Pegu Club」のヘッドバーテンダーにもなり、7年間働きました。私はたくさんのドリンクをメニューに追加することができて、メディアからの注目を集め、顧客基盤を築くことができました。そして、2013年12月には、自分のバーを開く準備を始めました。

I opened Bar Goto in Manhattan in July 2015 and Bar Goto Niban in Brooklyn in January 2020. They both have the same concept of being a place that blends New York and Tokyo. It brings Japanese tastes to an American bar.

内装では、どちらもウォルナット（くるみ）の木材を使ったバーカウンターと、装飾にはところどころにゴールドを使っています。「Bar Goto」には私の祖母の着物を飾り、「Bar Goto Niban」のカウンターにはゴールドの日本画を使うなどして、視覚的にも日本を感じられる演出をしています。

アメリカで活躍する日本人バーテンダーの主要な存在としてトップを走り続ける「Bar Goto」「Bar Goto Niban」のオーナーバーテンダーの後藤健太さん。後編では、世界のカクテルトレンドを牽引するニューヨークで活躍する後藤さんの視点から、本格焼酎、そして「WA-SPIRITS」の可能性についてお話しいただきます。

文：菅礼子 / 写真：三井公一 / 構成：Contentsbrain

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基本的に私たちは、クラシックカクテルを通じて日本の風味を紹介しています。レシピを作る際には、絶妙なバランスを見つけるように細心の注意を払っています。

お店で提供するカクテルのメニューは3つのセクションに分けています。1つ目が炭酸で割ったロングドリンク系。2つ目がステアするアルコール度数高めのどっしり系。3つ目がシェイクするどちらかと言うと軽め、爽やか系。多く出るのはシェイクのカクテルなんですが、いわゆるお酒好きの方はステアのカクテルがお好きですね。

最近では健康志向でローアルコールのドリンクを頼む人も増えているので、ロングドリンク系もよく出ます。ノンアルコールのカクテルもオープン当初はメニューにありませんでしたが、お酒は飲まないけれどバーの雰囲気を楽しみたいという方もいらっしゃるので、現在はお出ししています。

世界各都市にはレベルの高いバーがありますが、ニューヨークには素晴らしいカクテルバーがたくさんあります。

ニューヨークに暮らす人にとってバーは、仕事の帰りに立ち寄るオアシスで、仲間と語らう場所でもあります。バーテンダーと話してリラックスする人もいますし、お酒の情報を得ようと来る人もいます。日本では居酒屋の方が日常的に入りやすいと思いますが、ニューヨークでは「待ち合わせはバーで」と言うことも多く、バーが日常生活の中に浸透しています。社交のために1人でバーに来る人も多いぐらいです。

カウンター向かって右側でステアを握るのは「Bar Goto Niban」のヘッドバーテンダーの臼井小春さん。後藤さんが信頼を寄せる同店のリーダー

昔に比べたら本格焼酎の認知度は高くなっていると実感していますが、日本酒と比べたらまだこれからです。「Japanese Spirits」と言っても日本国内で飲まれる一般的な本格焼酎はアルコール度数が25度だったりしますよね。世界でスピリッツと言うとアルコール度数は最低でも40度と認識されているため、アメリカにおいても、本格焼酎の立ち位置を確立するのは挑戦です。

「iichiko彩天」を使った定番カクテル「KOJI-SAN」

麹を使っているからという理由だけで本格焼酎を飲む人は少ないと思います。やはり「日本のお酒だから」「美味しいから」という理由で飲む人が多い。日本に対する憧れや親しみといったものから本格焼酎に興味を持ち、そこから麦や米、芋など原材料についての違いを知って、自分に合った銘柄を探していくお客様が多いです。

麹を使っていることによる独特のフレーバーが生きるので、本格焼酎を飲み始めたお客様たちは最終的にその味が好きになっていくようです。最近は本格焼酎をカクテルに使う機会も増えてきました。初心者の方でもトライしやすく、本格焼酎に興味を持つ人が増えてきていると思います。

また、我々のようなカクテルのつくり手であるバーテンダーの側が気をつけなければいけないことがあります。クラシカルというかスタンダードなカクテルのレシピというのは、40度以上のスピリッツをメインの素材に使っているものが多い。

例えばジンをベースにしたギムレットをつくる場合、40度とか40度以上のジンを使い、それにライムジュースとその酸味とのバランスを取るシロップを加えます。もしそのレシピの分量通りに単純に、ジンを本格焼酎に入れ替えて「焼酎ギムレット」をつくったらどうなるか。お酒が入っているのか入っていないのか分からない、なんだか物足りないレモネードみたいな味のギムレットになってしまうわけです。

本格焼酎や泡盛をロックやストレートで楽しむお客様も増えてきた

だから、あえて25度の本格焼酎をメインに使うのであれば、ライムジュースの酸味とシロップの甘さとの三角形のバランス、黄金比を考え直さないといけないですよね。あるいは、アルコール度数の低い本格焼酎をベースに使いながら、40度前後のスピリッツを隠し味のように入れてみるといったやり方、方法もあります。また、ジンをベースに使いライムジュースとシロップを使うとなった時に、今度はどこのタイミングで本格焼酎を加えるかも考えどころです。

先にジンとライムジュースとシロップだけをシェイクしておいて、その後に本格焼酎を足すという順序もありだと思います。これによって、25度程度のアルコール度数の本格焼酎が、シェイクによってさらにアルコール度数を下げていくということが避けられる。こういった小技の利かせ方で、アルコール度数の低い焼酎の存在感も高められます。

通常のカクテルのつくり方であれば、焼酎は25度というアルコール度数の低さがハンデになることも多いとは思います。そのためにバーテンダーは、先ほど話したようなカクテルの黄金比などを考える必要があります。

40度以上のスピリッツに慣れている人に本格焼酎を知ってもらうためには、アルコール度数の高い「iichiko彩天」のような本格焼酎が増えるという流れはいいことだと思います。しかし、それだけになってしまうとどうでしょう。日本の25度の本格焼酎も美味しいじゃないですか。25度だからこそ、食中酒として楽しみやすいですし、それが日本の文化の1つでもあります。

ですので、アルコール度数40度の「iichiko彩天」のような本格焼酎と、例えば「いいちこシルエット」のようなアルコール度数25度といった本格焼酎の魅力を、アメリカでは同時に紹介していけたらいいなと思います。