必要に迫られてやってみた工夫が美味しいカクテルを生み出した

ニューヨークのレストラン「Eleven Madison Park」を超人気店に育て上げ、高級ラグジュアリーホテル「The NoMad Hotel」の立ち上げに関わり、バー部門の総責任者として敏腕をふるうLeo Robitschek（レオ ロビチェク）さん。2015年「New York City Bartender of the Year」（Eater誌）に選出されるなど、現役バーテンダーとしての評価も高い。初めて飲んだ本格焼酎の思い出、アルコール離れの時代だからこその挑戦などを伺いました。

文：鈴木昭　/　写真：三井公一 /　構成：Contentsbrain
取材場所：ザ・リッツ・カールトン東京 「THE BAR」（東京都港区赤坂9-7-1 東京ミッドタウン45階）

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医者を志しながら足を踏み入れたホスピタリティー業界

――Leoさんがバーのお仕事に就いた経緯を教えてください。

私はベネズエラで生まれ、米国のマイアミで育ちました。マイアミ大学に進学して、在学中は学費や生活費を支えるためにホスピタリティー業界で働き、その多くは夜（ナイトライフ）の仕事でした。正直、当時の私はそれほど優秀なバーテンダーではなく、この仕事について生涯のキャリアとして真剣には考えていませんでした。あくまで生活のための仕事という位置付けだったのです。

大学を出てからファイナンス企業で働くためにニューヨークに引っ越しました。ところが働き始めてから、キャリアを変えて医者になりたいと考え始めました。しかし、ファイナンス企業で働きながら医学部進学の勉強をするのはさすがに無理だと思い、再びナイトライフの仕事をしながら医学部進学の準備をすることにしたのです。

2003年に日本と南米の料理のフュージョンレストラン「SUSHI SAMBA」で働き始めたときのことでした。そこで初めて本格的なバー・プログラムに触れて、バーテンディングにおける技術や創造性、そしてホスピタリティー業界の仕事の奥深さを理解するようになりました。ここで得た経験を通して、初めてホスピタリティー業界の仕事に生涯のキャリアとして向き合うことになりました。

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飲食のプログラムの立ち上げと開発に手応え

2005年にはレストラン「Eleven Madison Park（EMP）」に加わり、シェフのDaniel Hummさん、ゼネラルマネージャーのWill Guidaraさんと私の3人で、「ニューヨークで一番いいレストランをつくろう」という目標を掲げました。この3人は理想的なチームだったと思います。私はバーを担当し、カクテルプログラムの立ち上げと開発を任されました。当初は一時的な仕事のつもりでしたが、次第に情熱を注ぐ対象となっていきました。その後15年間にわたり、世界屈指のレストランへと成長していくEMPと共に歩みながら、レストランの進化を反映したカクテルプログラムの構築に携わりました。

さらに2012年にはニューヨークの「The NoMad Hotel」開業に参画することになり、コンセプト開発やブランド構築、飲食プログラムの立ち上げなど幅広い業務に携わりました。こうした経験を通じて、ようやく私は、医者を目指すのではなく、このホスピタリティーこそ単なる仕事ではなく、自分の人生を捧げたいと思えるキャリアなのだと確信するようになりました。

この頃、EMPオーナーのDanny Meyerさんから、「EMPはとても素晴らしい。自分がイメージしていた理想を超えています」と言われました。さらに、あなた方でEMPを運営してみてはどうですか、と提案されたのです。Dannyさんのサポートもあり、私たちはEMPを引き継ぎ、自分たちのブランドとして運営することになりました。

かつてDannyさんが経営していた人気のある飲食店の中心人物が辞めてから、一気に不振になったことがあり、EMPでは同じパターンを繰り返したくなかったのでしょう。お店は人やチームワークが大切ですからね。新しいホテルの仕事のために我々3人がEMPを去るよりも、EMPを繁盛させながら、ホテル運営にも関わってもらいたいと考えたのだと思います。

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「The NoMad Hotel」の飲食部門の責任者として

――今、「The NoMad Hotel」を展開しているのはアメリカとイギリスですか。

現在、NoMadはロンドンで展開しています。マイアミとシンガポールでの開業を予定しており、さらにNoMadデトロイトをオープンする予定です。そのほかにも、現段階ではまだ詳細をお話しすることができませんが、北米・アジア・ヨーロッパで複数のプロジェクトが進行しています。

――Leoさんはバー全体の責任者として、どのようなお仕事をされているのですか。

主な仕事は2つ。1つはホテルの基本コンセプトづくりです。ブランドマネージャーと共に、このホテルはどういうストーリーを描くかを決めて、それに沿って、音楽、デザイン、内装などはもちろん、どういう人を雇うかを決めていきます。

もう1つは飲食のレシピ開発です。チームでアイデアを出し合い、最終的に私が判断します。毎週水曜日にワークショップを開き、バーテンダーからカクテルのレシピを提案してもらい、一緒に仕上げていきます。シェフにもいろいろな料理を作ってもらって、チームみんなでテイスティングし、それをどう改良するかを考えます。情熱があり、アイデア豊かなメンバーがいるおかげで、自分一人ではなかなか辿りつけないレシピを開発できています。

料理については、「NoMad」というブランドのもとで共通するメニューもありますが、それぞれの場所ごとに異なるコンセプトを打ち出しています。それに合わせて、バーのコンセプトや提供内容も調整しています。例えば、「NoMad London」のバー「Side Hustle」では、ラテンアメリカをコンセプトに、メスカルやテキーラなどのアガベスピリッツを中心としたカクテルを提供しています。シンガポールの「NoMad」では、シンガポールの伝説的なナイトクラブ「Tropicana」と、ハバナを象徴する「Tropicana Club」に着想を得て、音楽やエンターテインメント、文化、社交の息づく豊かな歴史を反映した、トロピカルな雰囲気のバーにする予定です。

――Leoさんが初めて本格焼酎を飲んだのはいつ頃ですか。その時の印象は？

2001年くらいだったかな。ニューヨーク市内には日本の美味しい料理が出るレストランがたくさんあり、そこで会社の同僚と飲んだのが最初だったと思います。まずはロック、続けてソーダ割りを飲みました。けれど正直なところ好きになれなかった。麹の甘みと、熟れ過ぎた果物のような独特の味わい、香りになじめませんでした。多分、当時の欧米の人は、初めての焼酎に対してだいたいそういう感想だったと思います。

本格焼酎についてちゃんと学んだのは「SUSHI SAMBA」で働いていた2003年の頃。そこで日本のお酒についてひととおり教育を受けました。2013年には、初めて本格焼酎のカクテルを飲みました。ニューヨークのバーの「Angel’s Share」で働いていた後閑信吾さんが作ってくれたもので、初めて本格焼酎を美味しいと思いました。その時はもうEMPで働いていて、仕事が終わるとたいてい仕事仲間と晩御飯を食べ、その後「Angel’s Share」に行き、本格焼酎やそのカクテルをたくさん飲みました。そういう経験を通してだんだん本格焼酎に慣れていったという感じです。

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低アルコールの時代のトライアル

――Leoさんは今、「SECOND SIP」という新しいジンづくりに取り組んでいらっしゃるそうですね。

「SECOND SIP」は、私の趣味というか、楽しいから手がけているプロジェクトです。20度という低アルコール度数のジンという新しいカテゴリへの挑戦です。若い人のアルコール離れを意識したものでもあります。今、若い人たちは本当にお酒を飲まなくなっています。アメリカは他のどの国よりもそのトレンドが顕著だと感じています。

理由は多分2つあります。1つは経済的な問題。2つ目は若い人を中心に、より意識的にお酒を楽しむ傾向が強くなっているようです。飲酒を適度に楽しむこと、バランスを大切にすること、そしてより良い飲酒体験を求めることが、多くのお客様にとって大切になっているのだと思います。単に酔っぱらうために飲むのではなくて、美味しいものを味わいたいから、ということがお客様にとって重要になっています。

「SECOND SIP」は自分にとっても必要なものでした。私自身はお酒を飲むことの全てが好きです。お酒の味わいも、ミクソロジーの部分も、蒸留酒の文化や技術も好きです。一番好きなのは、人と一緒に時間を過ごして、新しい経験をして、自分の思い出になる瞬間を生み出すという、ソーシャルな部分です。

ただ、だんだん歳をとり、パーティーなどでいっぱい飲んだ翌朝、体調が悪くなる。けれど、カクテルをたくさん飲みたい。アルコール度数が低かったらもっと飲めるし、様々な機会でもっと楽しめるだろうという気持ちから生まれたのが、この「SECOND SIP」です。

――Leoさんの考え方に大賛成です。私もできるだけいろいろな種類のカクテルを楽しみたいです。

実は私は、かなり前から低アルコールのカクテルを作っていたんです。働き始めた2005年の頃のEMPは、今と違ってカジュアルなビストロ的なお店でした。それを高級レストランに方向転換していった。その過渡期にはそれまでの常連客を失いました。もともと毎晩300人くらい来ていたお客様が15人くらいしか来なくなってしまい、経営的に困難な状況に陥りました。

その苦境を乗り切るために、しばらくは新しいお酒を買っちゃダメと言われたんです。お店の在庫を全部使い切ってから新しいものを買うようにと。前任のバー・ディレクターは自分の好きな酒をいっぱい買っていました。シェリーやベルモットなど、アルコール度数が低めのお酒の買い置きがいっぱいあって。当時はお店で、それらをカクテルに使うことはほとんどありませんでした。しかし、在庫を使い切らないと新しいお酒を買えない。そのために、必要に迫られて仕方なく、低アルコールのカクテルも作り始めたのです。

――今なら時代の最先端をいくような、低アルコールのオリジナルカクテルですね。

当時はニューヨークを中心に、バーのカクテルの人気が蘇ってきた時代でした。クラシックカクテルが主流でしたが、EMPでは、例えばハイボールだったら、ウイスキーだけじゃなくて、ウイスキーとシェリーを組み合わせる、といった工夫をしました。その結果、ユニークで美味しいカクテルが出来上がりました。でも、それは自分が面白いことを考えついたからではなくて、何度も言いますが、売らないと新たに酒を買ってもらえないという必要に迫られていたからなんです（笑）。

ニューヨークではカクテル復活の先端を行くバーテンダーが人気でしたが、もし私がそうした実力者の下で働いていたら、多分、その時の自分の新しい発想は生まれなかったと思います。彼らがやっている通りにやっていただけだろうなと。自分にはメンターがいなかった分、オリジナリティーを出すことができたということです。

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「iichiko彩天」は本格焼酎に慣れていない人へのゲートウエイ

――本格焼酎でカクテルを作ることはどう思いますか。

三和酒類さんは、将来を見据えた取り組みをしているなと思います。「iichiko彩天」というアルコール度数43度の本格焼酎をつくったことで、ほかのスピリッツの代わりとしてカクテルにも使いやすくなりました。もともとジンやウオッカなどを使ったクラシカルカクテルを、「iichiko彩天」で作ってみたら、うまみや味わいが追加されて、ユニークなものができるんです。

バーテンダーもお客様も、本格焼酎を使うことでカクテルに出てくるうまみ、このプラスの味わいを理解してくれたなら、「いいちこシルエット」など、アルコール度数25度といった、比較的アルコール度数の低い本格焼酎も理解してもらえるでしょう。そういう面で、「iichiko彩天」というのは、まだ本格焼酎というものに慣れていない方へのゲートウエイの役割を果たしているのだと思います。

――ところで。いまも医者になりたいというお気持ちはありますか。

Noです（笑）。それでも、科学が好きな気持ちは今も変わりませんし、誰かのためになりたい、力になりたいという想いもずっとあります。人の体を治すことはできませんが、ホスピタリティーには別の形で人を支える力があります。人と人とのつながりを生み、人生の節目を彩り、思い出をつくる。その一端を担えることに、大きなやりがいを感じています。

Leo Robitschekさん

バー・ディレクター
ベネズエラ生まれ、マイアミ育ち。マイアミ大学在学中に飲食・サービス業でのアルバイトを通じて現場経験を積む。2005年、ニューヨークのレストラン「Eleven Madison Park（EMP）」で働き始め、2009年にヘッド・バーテンダーに昇進し、カクテル・プログラムの再構築を担当。2012年、ニューヨークに開業した「The NoMad Hotel」のバー・ディレクターに就任。2015年「New York City Bartender of the Year」（Eater誌）に選出されるなど、クラシックと革新を融合させたメニュー構成で国内外から高評価を得ている。現在はSydell Groupのフード＆ビバレッジ部門の副社長として、「The NoMad」系列ホテルのバー・プログラムを統括している。著書に「The NoMad Cocktail Book」など。

店舗の受賞歴：EMPは 2011年、「Tales of the Cocktail The Spirited Awards®」で「World’s Best Restaurant Bar」受賞など多数受賞。「The NoMad Hotel」のバーは2014年と2016年にジェームズ・ビアード財団「Outstanding Bar Program」受賞、2017年に「The World’s 50 Best Bars」世界第3位、北米第1位受賞、「Tales of the Cocktail The Spirited Awards®」で「Best Bar in North America」に選出される。2018年、「The World’s 50 Best Bars」世界第4位、北米第1位。